Wczoraj obiecałam Wam zdradzić rodzinny sekret – przepis na pierogowe ciasto. Ale ponieważ razem z ciastem – podam Wam przepis na ruskie – zaczniemy od farszu.
Farsz na ruskie
Żeby przygotować farsz na ruskie pierogi potrzebujecie:
-1 kg ziemniaków
- 30 dkg białego sera półtłustego
-1-2 cebule.
-palmę
-sól, pieprz do smaku.
Jeśli chodzi o ziemniaki i ser biały to możecie, w zależności od tego czy lubicie bardziej czy mniej kwaśne pierogi zastosować 2 proporcje:
- 3 części ziemniaków i 1 część białego sera – wtedy będzie bardziej kwaskowaty farsz
- 4 części ziemniaków i 1 część białego sera – wtedy farsz na ruskie będzie mniej kwaskowaty.
Również ilość cebuli zależy od tego, jak bardzo lubicie smak cebuli.
Najważniejsze jest to, że ziemniaki należy obrać i ugotować poprzedniego dnia. Po ugotowaniu – należy je odkryć, żeby odparowały. Wtedy farsz będzie odpowiednio elastyczny, ale nie będzie zbyt ciapkaty.
Następnego dnia – obieramy cebulę, kroimy w plastry i smażymy. Jeśli lubicie – możecie cebulę zrumienić, jeśli wolicie – wystarczy ją podsmażyć na złoto.
Wszystko – ziemniaki, ser i cebulę należy razem zemleć na maszynce do mielenia mięsa. Najlepiej, kiedy będziecie mleć na zmianę – ziemniaki, ser i trochę cebuli – łatwiej później wymieszać wszystkie składniki.
Przed mieszaniem – należy farsz dosmaczyć – solą i pieprzem – tyle ile lubicie. I wszystko razem wymieszać.
Przepis na ciasto z 3 tajnymi składnikami
Kiedy farsz jest gotowy – możemy zacząć przygotowywać ciasto. Warto, żeby ciasto przygotować tuż przed lepieniem pierogów – takie świeże jest najlepsze do wałkowania.
Przepis na ciasto, który zostawiła mi Mama i który był naszym rodzinnym sekretem – ma też trzy tajny składniki :).
Weźcie po pół kilo mąki wrocławskiej i krupczatki i do tego łyżeczkę soli. Wszystko to razem wymieszajcie. Teraz uwaga! Dodajemy pierwszy tajny składnik – 6 łyżek oleju i wszystko razem „ciachamy” nożem.
Teraz przyszła pora na kolejny tajny składnik. Zagotujcie wodę – musi być wrząca i po trochu dodawajcie do mąki. W sumie powinniście dodać 2-3 szklanki wody (500-750 ml) – ale to wszystko zależy od mąki i od tego ile wody będzie wchłaniać. Na tym etapie nie należy zarabiać ciasta rękoma – bo się poparzycie. Cały czas należy ciasto kroić nożem i pomalutku dodawać wodę. Trochę wody i pociachać, znów trochę wody i ciachamy. Tak dotąd aż dodamy całą wodę. Jeszcze kilka razy należy ciasto pociąć i w końcu można zacząć zarabiać ciasto.
Wyrobione ciasto – powinno być dosyć elastyczne, jednak nie klejące. A przy zagniataniu powinno mieć gładką powierzchnię. Jeśli jest zbyt twarde – można dolać jeszcze odrobinę gorącej wody, jeśli z kolei zbyt lejące – odrobinę mąki.
I pora na trzeci tajny „składnik”. Po zarobieniu ciasta – należy wziąć porcelanową miskę i zagrzać ją na palniku – jakieś 20-30 sekund. Taką zagrzaną miskę przykrywamy ciasto i trzymamy tak przez cały czas wyrabiania pierogów. Dobrze jest, by ciasto sobie z 5 minut pod nią poleżało zanim zaczniemy pierwszą partię.
Ciasto schowane pod miską odpoczywa przez 5 minut 
Te trzy tajne składniki sprawiają, że ciasto na pierogi jest elastyczne – a nie twarde, jednak mając odpowiednią wytrzymałość.
Odcinamy kawałek ciasta spod miski i zaczynamy wałkować na posypanym mąką blacie lub stolnicy. Wałek też można nieco posypać mąką. Nie zdziwcie się, jeśli po wałkowaniu ciasto będzie się kurczyło – tak ma na początku wałkowania. Ciasto należy wałkować równomiernie we wszystkich miejscach – aż do uzyskania grubości 1-2 mm. A następnie wyciąć krążki. Są do tego specjalne wycinarki, można też użyć szklanki, ja jednak „odziedziczyłam” po Mamie idealnej wielkości lejek, którym wycinam krążki.
Farsz najlepiej nakładać łyżeczką do herbaty – ja mam taką swoją, która jest dla mnie miarką – jestem nią w stanie zrobić niemal identyczne porcje. Farsz powinien dosyć porządnie wypełniać pieroga – ja nakładam taką porcję, żeby przy nałożeniu jej na środek zostało ok. pół centymetra ciasta z każdej strony.
Po nałożeniu farszu pieroga biorę do ręki, ciasto składam na pół i teraz !UWAGA! kolejna tajemnica – brzeg smaruję ciepłą (już nie gorącą!!!) wodą. To daje prawie 100% gwarancji, że podczas gotowania pierogi się nie rozkleją.
Sklejanie pierogów krok po kroku
Jak mrożę ruskie?
Pierogi układam dosyć luźno na tackach posypanych mąką, kolejne rzędy oddzielam paskami z papieru śniadaniowego i mrożę. Zamrożone – porcjuję w woreczki.
I voila!
Potem, jak tylko mam ochotę – gotuję wodę z solą i na wrzącą wodę wrzucam pierogi. Tylko niezbyt dużo na raz – żeby woda się nie oziębiła zbytnio, bo wtedy zrobi się klucha zamiast pięknych pierożków. Pamiętajcie też, że takie zamrożone pierogi w gotowaniu trzeba często mieszać, żeby nie przywarły do dna. Tylko delikatnie – żeby ich nie rozwalić.
A na górę – co kto woli. Mogą być skwarki lub masełko z cebulką. A ja najbardziej lubię samo przyrumienione lekko masełko.
A Wy – jak lubicie ruskie?
ja uwiebiam odsmażane, więc mrożę uprzednio ugotowane pierogi. A chociaż mam swój sposób na ciasto, to nie omieszkam się zainspirować Waszym rodzinnym przepisem
Moja młodsza córka pierogi ruskie uwielbia i odda za nie dużo… Z jednym zastrzeżeniem, muszą być posypane… cukrem. Tak jest, pierogi ruskie z cukrem. Czy jest jeszcze ktoś, kto też tak je je? Pozdrawiam!
No, to powiedziałabym niespotykane dla mnie. Ale może znajdą się jeszcze amatorzy ruskich posypanych cukrem?
Przyznaję się bez bicia … ja jem ruskie z cukrem.
Dorota – nikt Cię za to bił nie będzie
Wypróbuje:). Choć nie mam takiej miski, ale może gdzieś ją kupię:). Ja również do ciasta dodaje oleju, ale o wiele więcej bo 3/4 szklanki, a mniej wody no i dodaje taka w temp pokojowej:). Ciasto z olejem ma to do siebie, że rozpływa się w ustach i nie twardnieje jak to z mlekiem czy samą wodą.
Uwielbiam pierogasy ruskie! Dzięki Ci dobra kobieto za ten post, bo ja zawsz emam problem z ciastem
A bardzo proszę! I smacznego życzę
hm dobre ale ja jem ruskie z bryndza, i serkiem topionym,oczywiście to dodatki są zajefajne